Estampes pulleses: menjar-se la Pulla

Antipasti d'Altamura

Un dels motius principals per visitar Pulla és menjar estupendament, i a més sense necessitat de contemplar com es dessagna la teva targeta de crèdit. Per posar un exemple verificat pel que això escriu, un dels establiments més recomanats a Lecce és l‘Osteria Angiulino (Cucina Casereccia), on el plat més car costa quatre euros i consisteix en un deliciós estofat vermellós i picant de poltre domèstic.

Tothom que hagi visitat la península itàlica sabrà que així que entres en un restaurant et plantegen la transcendental pregunta: naturale o gassata? (també dita «frizzante»). L’elecció de l’aigua mineral de preferència és una mínima opció en aquest món de lliure albir, però et fa sentir que et trobes en un país civilitzat. I ja que estem amb la beguda cal dir que els vins pullesos són nombrosos i venen en tots els colors, amb una excel·lent relació qualitat-preu i les pretensions justes. Molt recomanables.

Taralli

Pa d'Altamura

El pa que ens regala Altamura

Un cop feta la comanda, arriba la panera. Aquí no és freqüent veure-hi «grissini», però sí unes rosquilles mantegoses anomenades «taralli» que creen addicció. N’hi ha diverses versions: amb vi, picants, amb matafaluga, fins i tot dolces. Les més petites es diuen «tarallini». En quant al pa, sol ser molt bo (o això m’asseguren opinions més panarres que la meva). El que es cou a Altamura en particular té fins i tot denominació controlada i és cèlebre a tota Itàlia. Casualment érem a aquesta població pel Ferragosto i al costat de la catedral regalaven pa per celebrar la diada. No sé si només l’oferien als indigents, però vam acabar amb una peça entre mans.

El "capocollo" és dalt a l'esquerra i la "caponata" al bell mig.

Pecaria de simplista qui volgués assimilar els nostres entremesos amb els fabulosos «antipasti» italians on tot bon cuiner intenta lluir un catàleg de les seves virtuts. Cada regió té les seves especialitats i aquí puc recordar les olives farcides d’ametlla, les carxofes marinades a la menta, els seitons en vinagre, l’amanida de pop, el «capocollo» (sublim embotit típic de Martina Franca), el formatge «caciocavallo» amb unes gotes d’«acetto», les mandonguilles, els bunyols de bacallà, la «caponata» siciliana d’albergínies i tomata o la mini-ració del «risotto» de gambes.

Gràcies siguin donades al Pantagruelle de Brindisi

Potser el capital gastronòmic més famós de la Pulla és la «burrata», aquest formatge fresc de llet de vaca, similar a la «mozzarella», però amb un interior més fluid i cremós. Acompanyada d’un bon tomàquet, fa molt d’efecte. I per cert, aquí també es troba «mozzarella» excel·lent i al «Pescatore» de Bari ens van posar una de sencera, gentilesa de la casa, que en Josep mai no els hi agrairà prou.

Burrata en pilotes.

La pasta local per excel·lència són les «orecchiette», de les quals ja vaig parlar aquí. Les preparen de forma molt simple amb tomàquet i alfàbrega, també amb un ragú a la bolonyesa o, quan és la temporada, amb «cima di rapa» que és una verdura intraduïble relacionada amb el nap. Un altre primer plat força popular és la xicoira amb puré de faves, no particularment inspirador (l’he tastat).

Per descomptat, la matèria primera (sobretot si ve del mar) a Bari i encontorns és de primera (glubs!) Abans que ens arribés el «sashimi» japonès, a la Pulla ja menjaven ostres, pops i calamars en estat d’extrema cruesa. I he tret el ventre de pena amb uns rogers fregits d’adoració perpètua, que enyorava des dels temps de la meva difunta mare.

L’únic punt negatiu arriba amb les postres. Les figues de moro, amb la seva carn fresca o refrigerada confosa entre pinyols de fusta, són fruits de Satanàs! Sort que després hi ha el cafè. Espresso. O ristreto, si us va el hardcore.