Notes toscanes (III)

No és el meu estil posar-vos les dents llargues publicant fotos cuques del que he menjat; ja sabeu que els meus propòsits són purament didàctics. Per tant no us encaterineu amb aquest estupend «antipasto» del recomanable restaurant florentí I 4 Leoni i fixem-nos en els ingredients. Es tracta d’una «burrata» amb «acciughe» i «puntarelle», recepta híbrida creada a partir de cuines de la Itàlia meridional.

La «burrata» és un formatge de llet de vaca similar a la «mozzarella», encara que més suau i filamentosa. Té una característica forma de saquet i procedeix de la regió de Pulla (la que ocupa el taló de la bota). Les «acciughe» són anxoves i no necessiten més presentació, sinó que aquí estan trinxades i barrejades amb all i julivert. Però jo volia arribar a les misterioses «puntarelle», que constitueixen la base vegetal del plat i que juraria que no havia tastat mai; un fet gens sorprenent, ja que la paleta gastronòmica italiana és molt més extensa que la nostra. Diré que s’assemblen bastant als brots de soja, però d’un calibre superior, i que són frescos, cruixents i una mica amargants.

Ja a casa m’he afanyat a esbrinar què s’amaga darrera d’aquestes intrigants «puntarelle» i he descobert que es tracta d’una varietat local de la xicoira, coneguda com a xicoira espàrrec (cicoria asparago) i que es troba tant al Laci com al Vèneto. La planta és similar a l’escarola però en el seu centre li creixen uns brots similars als espàrrecs que és el que s’usa per les amanides, mentre que les fulles es consumeixen bullides. Però el més curiós de tot és que en algunes regions és coneguda com «Cicoria di catalogna» o «Cicoria catalogna», sense que l’etimologia ens aclareixi el perquè, ja que és una verdura que mai no s’ha cultivat a la nostra terra. Potser és hora que el nostre flamant conseller d’afers exteriors es posi a la feina per declarar la xicoira espàrrec com a verdura nacional de Catalunya.